HACCP-Konzepte
Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte in der Gastronomie
Wer mit Lebensmitteln umgeht, kommt an einem Konzept zur Hygienekontrolle nicht vorbei. Jeder Gastronom hat deshalb seinen Betrieb laufend dahingehend zu kontrollieren, ob die Hygienevorschriften auch eingehalten werden. HACCP Richtlinien helfen, hygienische Gefahrenpunkte zu entdecken und zu beseitigen. Zudem ist es eine wertvolle Unterstützung dabei, Fehler zu vermeiden oder – wenn sie einmal aufgetreten sind – zuverlässig zurückzuverfolgen.
Durch die am 1. Januar 2006 in Kraft getretene EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, ist für jeden die Einrichtung eines HACCP Konzepts Pflicht, der Lebensmittel behandelt oder in Verkehr bringt. Die einzelnen Schritte ergeben sich aus Artikel 5 Absatz 2 a-f der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.
Der Aufbau des HACCP-Konzepts erfolgt in den folgenden 7 Schritten:
- Ermittlung von Gefahren
- Bestimmen der kritischen Lenkungspunkte
- Festlegen von Grenzwerten
- Überwachen der kritischen Kontrollpunkte
- Festlegen von Korrekturmaßnahmen
- Verifizierungsverfahren
- Dokumente und Aufzeichnungen
An dieser Stelle weisen wir auf folgende Hilfen zur Umsetzung hin:
- HACCP-Praxishandbuch [Intergast] zur Umsetzung des Hyginerechts für Gastronomie und der Gemeinschaftsverpflegung
- Broschüre Praxiswissen HACCP [DGE] auf Grundlage der Schulverpflegung
- eTraining [METRO] zu "Hygiene, HACCP & Infektionsschutzgesetz"
- Präsentation zu Lebensmittelhygiene [BGN]: ab Seite 24 detaillierte Informationen zu HACCP
HACCP - wofür steht das?
Hinter der Abkürzung HACCP verbirgt sich der englische Term 'Hazard Analysis Critical Control Point', die Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte. Um den Schutz des Verbrauchers sicherzustellen, sorgt die Gesetzgebung durch die EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene dafür, dass jeder, der Lebensmittel behandelt oder in Verkehr bringt, zur Einrichtung eines HACCP Konzeptes verpflichtet ist.
